Substantifique moelle de l'apéro

La verrée vaudoise

06.03.2020 / FAO n° 19

Flûtes, bricelets au cumin, planchettes et chasselas : les ingrédients de la tradition.

Crédit photos: Prometerre

Dans le Pays de Vaud, la verrée est historiquement l’occasion de se rencontrer dans les bistrots ou les caveaux autour d’un goûteux vin blanc sec, l’inoxydable chasselas de notre terroir.
Savouré jadis dans un petit gobelet en verre de 0,6 dl, il s’apprécie de nos jours dans un verre à pied mieux adapté à la dégustation, au grand dam de certains défenseurs du patrimoine.

Des flûtes alors !

Pour Suzanne Gabriel, responsable de marque chez Prométerre, la verrée suppose de « toujours avoir des flûtes dans son armoire vaudoise ». Cette denrée sèche, aussi vitale que le spray antiseptique dans l’armoire à pharmacie, est bien la meilleure et la plus ancienne compagne des Vaudois au moment de l’apéritif : un bâton de pâte feuilletée torsadée au sel et au beurre qui peut aussi s’agrémenter de cumin, de sésame, de fromage, de pavot, de lard, de tomate ou d’ail des ours. Si de nombreux artisans boulangers la confectionnent – pensons à la fabrique de Champagne où les fameuses flûtes que l’on achète au poids sont devenues des Twist en raison de la polémique avec l’appellation française du vin de Champagne –, le magasin Terre vaudoise, ouvert par Prométerre à Lausanne en 2011, a ses préférences. Friande de proximité et de traçabilité, l’enseigne aime s’approvisionner à la ferme de la confiseuse Barbara Demont à Vuillerens ou chez Afiro, une entreprise sociale et formatrice d’Ecublens, qui réalise le fameux biscuit avec du beurre de Peney-le-Jorat et de la farine d’Echallens.

Vaud : véritable corne d’abondance

La planchette vaudoise peut bien entendu s’étoffer avec le bricelet vaudois (une fine tuile salée), une tomme vaudoise ou un morceau de fromage AOP et, bien sûr, le vrai saucisson vaudois d’origine médiévale à déguster froid et séché et que Terre vaudoise n’offre que dans sa version « avec plomb », entendez munie du sceau vert du label IGP. Enfin, citons deux en-cas consistants inventés par les paysans de jadis : le pâté vaudois à base de viande épicée et de gelée, et le taillé aux greubons, une pâte feuilletée fourrée de résidus solides provenant de la fonte du lard gras en saindoux.
De quoi finir la bouteille en toute sérénité. 

Rédaction: Emilie Boré