Saucisses vaudoises

Indication géographique protégée

13.03.2020 / FAO n° 21

Ingrédient de base du papet vaudois, la saucisse aux choux mêle viande, abats de porc et choux suisses blanchis.

Crédit photos: ARC Jean-Bernard Sieber

Les appellations d’origine protégées (AOP) et les indications géographiques protégées (IGP) labellisent des spécialités du terroir suisse de qualité élaborées depuis des générations avec passion par une corporation de producteurs. Si dans le cas des AOP, toutes les étapes de la production doivent avoir lieu dans la région définie, seule une étape au minimum du processus doit être effectuée dans la zone de provenance pour les IGP. La viande d’un saucisson IGP peut provenir d’un élevage situé à l’extérieur de sa zone d’origine, ce sont avant tout les savoir-faire locaux qui lui confèrent son identité.

Le Pays de Vaud et ses environs deviennent un haut lieu de la charcuterie dès le milieu du XIXe siècle, de la frâche de la Vallée de Joux au saucisson de Payerne en passant par le boutefas valdo-fribourgeois. Parmi les stars du territoire devenues IGP, le saucisson vaudois à base de viande de porc se caractérise par des saveurs épicées et fumées, et se déguste cru ou cuit. Quant à la saucisse aux choux vaudoise, qui mêle viande et abats de porc à des choux suisses blanchis, elle est l’ingrédient de base du plus fameux des mets qui se déguste de mi-septembre à avril : le papet vaudois !

Les produits carnés IGP sont reconnaissables au plomb vert des charcutiers vaudois.