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Dominique Bonny, distillateur

Quand l’alchimie opère aux Charbonnières

12.03.2021 / FAO n° 21

L’un des derniers distillateurs de gentiane du canton lève le voile sur un digestif en voie de disparition. Tant qu’il y a de l’eau-de-vie…

Quand l’alchimie opère aux Charbonnières
Crédit photos: ©Anne-Lise Vuilloud / ©Danial Abimi / ©DR

Petit-fils d’agriculteur, né à la Vallée de Joux, Dominique Bonny est originaire de Chevroux, au bord du lac de Neuchâtel. «Tout gosse, on ramassait les pruneaux et les poires qu’on faisait fermenter puis distiller.» Du côté maternel, son grand-père est installé comme ferblantier-couvreur aux Charbonnières. Une affaire sise juste en face du petit lac Brenet que Dominique reprend avec son épouse en 1981, comme une évidence. Mais on n’échappe pas à ses premiers émois et c’est tout aussi naturellement que ce maître artisan s’est laissé enivrer par les vapeurs de la distillation en rachetant, en 1992, les deux alambics de l’auberge du Mollendruz qu’il installe dans sa ferblanterie. «Depuis 1844, il y avait au moins huit distilleries dans la vallée, du Pont au Brassus».
Aujourd’hui, on ne compte plus que la sienne (la Distillerie du Risoux sàrl) et celle de son voisin Jean-Michel Rochat, connu surtout pour son musée du Vacherin Mont-d’Or AOP. «Nous sommes probablement les deux derniers distillateurs de ce type dans l’arc jurassien vaudois».

Plante médicinale depuis l’Antiquité, réputée pour ses vertus digestives, apéritives, fébrifuges et toniques, la gentiane jaune a dû lutter avant d’imposer son goût amer aux palais des « gouttiers », ces buveurs d’eau-de-vie dont Dominique Bonny déplore aujourd’hui la disparition. «Entre les problèmes de santé publique, d’alcool au volant et la variété croissante des alcools forts, l’eau-de-vie de gentiane est devenue un marché de niche.» Il n’en conçoit pourtant aucune amertume. Pour ce jeune retraité de 67 ans, l’important est avant tout de maintenir un savoir-faire et de le faire savoir (lire page suivante). Chaque année, il produit quelque 700 litres de «Gentiane de la Vallée de Joux 45%», une marque déposée qui fait le bonheur des connaisseurs et dont le goût suave et boisé se marie à merveille avec la cuisine du terroir.

Une production bien trop confidentielle pour prétendre en vivre ou même réclamer une AOP, mais grâce à qui Les Charbonnières s’est vu gratifié, en 2013, du titre honorifique de «Village européen de la gentiane».