Plan climat

Pour une restauration collective saine et durable

21.01.2025 / FAO n° 6

La conseillère d’État Valérie Dittli (Agriculture) et son collègue Frédéric Borloz (Enseignement) ont présenté une stratégie structurée autour de plusieurs axes.

Crédit photos: ARC Sieber

Dans le canton de Vaud, l’alimentation représente environ 17% des émissions de gaz à effet de serre (GES), ce qui équivaut à celui de l’habitat à l’échelle suisse.

Dans ce contexte, la restauration collective représente un levier à fort impact dans de nombreux domaines d’intérêt public, qu’il s’agisse de la protection de l’environnement, de la promotion de l’économie agricole, de la santé ou encore du bien-être animal. Chaque année en effet, près de quatre millions de repas sont servis dans les bâtiments administratifs cantonaux, établissements de l’enseignement postobligatoire, hôpitaux, prisons, etc.

«Promouvoir une restauration collective durable» constitue dès lors une mesure emblématique du Plan climat vaudois, pour laquelle le Conseil d’État a déjà réservé une enveloppe de 3,5 millions de francs. La stratégie qui en découle incarne la volonté d’exemplarité de l’État de Vaud dans sa politique climatique et s’inscrit dans la continuité de ses actions pour favoriser les produits locaux et de saison. Elle répond en outre à différentes interventions parlementaires.

La stratégie de restauration collective vaudoise présentée le 16 janvier par la cheffe du Département des finances et de l’agriculture, Valérie Dittli, et son collègue du Département de l’enseignement et de la formation professionnelle, Frédéric Borloz, sur le site de Marcelin repose sur plusieurs axes: promotion des produits locaux et de saison, critères d’achats, offre alimentaire équilibrée, réduction des pertes, garanties de critères solidaires et sociaux.

Ces orientations concernent en priorité les repas servis dans les cantines et restaurants de l’administration cantonale où la nouvelle stratégie s’appliquera directement. Les moyens sollicités financeront par exemple le développement de formations spécifiques pour les cuisinières et cuisiniers ainsi que l’accompagnement des établissements. Des mesures concrètes testeront ou généraliseront de nouveaux procédés sur le terrain ou les bonnes pratiques existantes.

La mise en œuvre de cette stratégie s’appuie sur une «Charte de la restauration collective vaudoise», élaborée avec de nombreux partenaires de la restauration collective, qui fixe des objectifs ambitieux, dont notamment 100% de viande d’origine vaudoise ou suisse et au moins 50% de l’offre hebdomadaire végétarienne.

Bonnes pratiques
En s’impliquant dans la promotion d’une restauration collective durable dans les lieux de formation, le DEF touche à la fois les jeunes qui consomment et qui cuisinent. Des audits ont déjà été menés et d’autres suivront pour évaluer les pratiques, par exemple dans le domaine des achats alimentaires, et cerner les points d’amélioration.

Le Canton espère aussi emmener dans son sillage ses différents partenaires, et notamment les communes qui gèrent les repas des élèves de l’école obligatoire. Une enveloppe de 250’000 francs est prévue pour soutenir des démarches visant à reprendre certaines mesures cantonales et à améliorer la gestion des restaurants scolaires de manière générale.