Le taillé de Goumoëns

Le fabuleux destin d’un gâteau de campagne

20.03.2020 / FAO n° 23

Le taillé de Goumöens et ses fameuses incisions en losange, tout juste sorti du four de Cyril et Nathalie Bezençon, à Goumëns-la-Ville.

Crédit photos: ARC Jean Bernard Sieber

On pourrait croire que l’origine du taillé de Goumoëns se perd dans la nuit des temps… Une légende rapporte même que la reine Berthe se serait amourachée du cuisinier du château qui lui aurait confectionné le fameux gâteau au petit matin, en signe d’amour. Mais la pâte tardant à lever (comptez deux bonnes heures), la reine se serait « taillée de Goumoëns » ! Comme le rapporte Cyril Bezençon – un enfant du pays dont la boulangerie-pâtisserie et tea-room, ouvert à Goumoëns-la-Ville fin 2019, ne désemplit pas – le nom du taillé viendrait plutôt des incisions en losange que l’on pratique au couteau sur le dessus et dans lesquelles on glisse la crème et le sucre avant, puis après la cuisson.

Un gâteau plus politique qu’historique

La drôle d’histoire, c’est que si la recette remonte au temps où les paysans cuisinaient chez eux leur trop-plein de lait (depuis quelque 150 ans, comme le suppose le Patrimoine culinaire suisse), la commune de Goumoëns a décidé d’uniformiser toutes les recettes domestiques pour en fixer une seule et canonique en… 1990, distribuée depuis lors à chaque nouvel habitant. En 1999, la Fête du taillé destinée à fédérer la petite communauté autour d’une tradition est lancée : à l’origine animée par huit dames du village, elle a pris des proportions gargantuesques. C’est ainsi qu’en 2019, deux tonnes et demie de pâte ont été utilisées pour garnir 800 plaques de cuisson et produire 1600 gâteaux écoulés en deux jours pour près de 3000 personnes !
Cyril Bezençon est fier de proposer « tous les jours » le fameux taillé selon la recette originale et revendique d’être la seule boulangerie à utiliser de la crème double. Chez lui, on peut même assister à la fabrication à travers une vitre et tous les ingrédients sont bien entendu locaux, des œufs de la ferme de son frère au beurre de Penthéréaz, en passant par la farine d’Echallens. Mais même si la recette est connue de tous, le vrai secret pour faire lever la pâte est de la placer « sous la couette » à l’abri des courants d’air… De quoi continuer à entretenir la flamme du mythe et ses savoureux mystères.