Le chocolat au lait

Une révolution vaudoise

26.03.2021 / FAO n° 25

Affiche publicitaire vers 1900 pour premier chocolat au lait à croquer, dû à l’inventeur veveysan Daniel Peter qui le met au point dans les années 1880.

Crédit photos: © Archives historiques Nestlé, Vevey

L’histoire du chocolat suisse demeure truffée de mystères. «Il y a encore pas mal de zones d’ombre» déplore Lisane Lavanchy, une des trois archivistes historiques chez Nestlé. «Et il est toujours assez difficile de savoir qui invente quoi», surtout à Vevey qui compte sept fabriques de chocolat en 1806, et où les négociants diversifient leurs affaires pour devenir, peu à peu, les chocolatiers de demain à coup de publicité et d’inventions «culte», d’émulation ou de spoliation…

Une ruée vers l’or brun, un coude-à-coude entre hommes d’affaires au nez fin qui ont pour certains commencé leur carrière comme épiciers avant de se spécialiser dans le chocolat – à l’instar de François-Louis Cailler ou Daniel Peter.

En 1898, le chocolat devient en Suisse le deuxième produit d’exportation après le fromage. Au cœur de ce succès? Le bon lait suisse, comme le résume Lisane Lavanchy: «Si les premières tablettes de chocolat – un mélange de cacao, de sucre et souvent de vanille ou de cannelle – remontent aux années 1830, elles n’avaient a priori pas pour vocation d’être consommées telles quelles: en en diluant un petit morceau dans le lait pour en tirer une boisson, on faisait des économies.»

Avec l’invention du chocolat au lait solide dans le dernier quart du XIXe siècle – qui revient à intégrer le lait directement dans la tablette –, le chocolat devient abordable et sa consommation se démocratise. Symboliquement, c’est aussi la mise en valeur de la production laitière indigène, déjà connue et reconnue à l’étranger sous la forme de fromage et vantée par l’iconographie des vaches, des pâturages verdoyants, des montagnes et du grand air, chère aux touristes étrangers. «Une révolution sous-estimée en Suisse – qui reste le seul pays producteur de chocolat au lait jusque dans les premières années du XXe siècle» – et que l’on doit au Vaudois Daniel Peter (lire portrait page suivante) dont le nom a déserté nos esprits en même temps que son fameux chocolat au lait Gala Peter a déserté nos rayons à la fin des années 1980.